Trong khi Nam Á là một tiểu lục địa rộng lớn với khí hậu và văn hóa đa dạng, một số truyền thống ẩm thực có thể được tìm thấy trên khắp khu vực.
Với cộng đồng người gốc Ấn Độ, Pakistan, Bangladesh, Nepal và Sri Lanka, đặc biệt là trong đế quốc Anh, các món ăn của Nam Á đã lan rộng khắp thế giới.
Hiểu biết
.jpg/220px-Egg_Masala_Biryani_by_Dr._Raju_Kasambe_DSCN7382_(10).jpg)
Với 1,75 tỷ dân, một khu đất rộng hơn Liên minh Châu Âu, vô số ngôn ngữ và thổ ngữ, và hàng thiên niên kỷ lịch sử thành văn, Nam Á rất khó để khái niệm hóa. Tuy nhiên, khu vực đã có một số yếu tố văn hóa thống nhất. Trong khi các tôn giáo Pháp (chủ yếu là Ấn Độ giáo, Đạo Sikh, đạo Phật và Kỳ Na giáo) bắt nguồn từ khu vực, Hồi, Cơ đốc giáo và một cái nhỏ Do Thái cộng đồng cũng có lịch sử lâu đời, cùng với Zoroastrian cộng đồng (được gọi là người Parsees vì nguồn gốc của họ ở Ba Tư cổ đại). Tất cả những tôn giáo này đã đóng góp vào kính vạn hoa của hương vị ngày nay được gọi chung là "ẩm thực Ấn Độ". Ví dụ, những người theo đạo Hindu tránh thịt bò nhưng có xu hướng sử dụng nhiều các sản phẩm từ sữa như sữa chua và pho mát (Paneer); đối với những người theo đạo Hồi ở miền Bắc Ấn Độ và các vùng lân cận của Pakistan, món cà ri dê và món thịt tandoori là phổ biến; Người Do Thái tránh trộn thịt và sữa do các quy tắc kashrut và phát triển các món ăn sử dụng trứng với thịt để thay thế; và Parsees trong Gujarat đã góp phần tạo nên những món ăn phong phú, được làm bằng cách dùng bánh mì dán kín miệng nồi nấu chín.
Trong phần lớn lịch sử, tiểu lục địa đã có một chính phủ thống trị, chẳng hạn như Hoàng đế Ashoka, Đế chế Mughal, Raj người Anh, và hôm nay Ấn Độ. Tất cả các đế chế khác nhau, bao gồm cả người Anh, cũng đã đóng góp vào nền ẩm thực Ấn Độ như chúng ta biết ngày nay. Các vùng đất lân cận cũng thể hiện ảnh hưởng của họ. Ví dụ, có toàn bộ danh mục các món ăn Trung Quốc của Ấn Độ tạo thành sự kết hợp giữa ẩm thực của những người nhập cư Trung Quốc thời thuộc địa và sở thích của người Ấn Độ.
Các cộng đồng người di cư Nam Á thường có những món ăn được chế biến theo kiểu địa phương hoặc được sáng chế, và do đó không thể tìm thấy trong tiểu lục địa. Khi đi du lịch đến những khu vực như vậy, bạn thường nên thử một số món ăn này; bạn có thể ngạc nhiên thú vị bởi những gì bạn nhận được. Ví dụ nổi tiếng về các món ăn như vậy bao gồm gà tikka masala từ Vương quốc Anh, roti prata / roti canai từ Singapore và Malaysia, và bunny chow từ Nam Phi.
Thực phẩm ở Nam Á theo truyền thống được ăn bằng tay, mặc dù nĩa và thìa có thể được sử dụng ở các cơ sở cao cấp hơn. Nếu ăn bằng tay, điều quan trọng là phải chỉ sử dụng tay phải của bạn để xử lý thức ăn, vì tay trái thường được dành cho những việc bẩn thỉu như tự dọn dẹp sau khi đi vệ sinh.
Quốc gia và khu vực
- Trong Pakistan và miền bắc Ấn Độ, lúa mì là cây trồng chủ yếu, và bánh mỳ (thường là bánh mì dẹt), tồn tại ở nhiều loại bao gồm naan, Roti, paratha, kulcha, tinh khiết và pappadam, là một thực phẩm thiết yếu phổ biến. Bánh mì có thể là loại thường hoặc có nhiều dạng nhân mặn khác nhau. Bánh mì ở các vùng phía tây của Tiểu lục địa có những điểm tương đồng với bánh mì ở Iran, Trung Á và Trung đông.
- Các món ăn của miền nam Ấn Độ, miền đông Ấn Độ và Bangladesh dựa trên gạo và các loại đậu, thỉnh thoảng đồ ăn biển.
- Udupi đặc biệt nổi tiếng với ẩm thực chay.
Thành phần
- Gạo: Là lương thực chính cơ bản ở các khu vực phía nam và phía đông của Nam Á. Bột gạo được sử dụng để làm bánh kếp mặn được gọi là dosas và utthapams rất đặc trưng của món ăn miền Nam Ấn Độ. Một số loại được ăn. Hạt dài và thơm basmati gạo thường được sử dụng trong các món cà ri Bắc Ấn Độ và Pakistan. Gạo đỏ là loại duy nhất có thể trồng ở độ cao rất lớn và do đó, là loại chính được ăn ở Himalaya Bhutan và các bộ phận của Nêpan.
- Bánh mì dẹt: Thực phẩm chủ yếu ở các vùng Tây Bắc của Nam Á. Sự đa dạng trong các loại bánh mì dẹt là rất lớn, thay đổi theo loại bột được sử dụng và phương pháp nấu ăn. Chúng bao gồm từ nấu chín bằng lò naans, nấu bằng bếp rotis, để chiên giòn bánh pudis và bhatooras, nước ngọt (bánh kếp đậu xanh mặn) và ngọt ngào giống như pikelet malpuas.
- Các loại đậu và đậu lăng: Là loại ngũ cốc thiết yếu đối với ẩm thực Nam Á. Cà ri làm từ xung mặt đất, được gọi là dal, có mặt khắp nơi trên khắp tiểu lục địa và được ăn với cơm hoặc roti cùng với các món ăn. Bột đậu lăng cũng thường được sử dụng để nướng các món mặn và ngọt.
- đồ ăn biển và cá là mặt hàng chủ lực của các vùng ven biển, bao gồm Kerala và Tiếng Bengal.
- Các sản phẩm từ sữa: Ấn Độ có nhiều gia súc hơn bất kỳ quốc gia nào trên thế giới, và sữa và các sản phẩm phái sinh của nó được sử dụng trong một loạt các món ăn mặn, đồ uống và món tráng miệng của Ấn Độ. Sữa nuôi cấy (sữa chua) thường được sử dụng như một loại gia vị và là một thành phần trong món cà ri miền Bắc Ấn Độ; một tươi phô mai gọi là Paneer cũng thường được sử dụng trong ẩm thực miền Bắc Ấn Độ; giảm sữa là cực kỳ phổ biến trong đồ ngọt; và bơ sữa trâu được sử dụng rất rộng rãi trong nấu ăn.
- Gia vị: Thực phẩm Nam Á có thể nổi tiếng với các loại gia vị hơn bất cứ thứ gì khác. Một số món ăn cực kỳ nóng (không ít trong Andhra Pradesh), và các nhà hàng Ấn Độ ở thế giới phương Tây đôi khi có hệ thống chấm điểm về độ hot. Nhưng vị cay không phải lúc nào cũng có nhiều tiêu đỏ hoặc đen, và nhiều loại gia vị thơm khác nhau là đặc trưng của các món ăn Ấn Độ.
- Hoa quả và rau: Các vùng khí hậu khác nhau của Nam Á cho phép nhiều loại trái cây và rau quả, nhiệt đới cũng như ôn đới. Trái cây được trang trí với muối hoặc masala để tăng hương vị và cải thiện tiêu hóa. Xoài Alphonso đặc biệt nổi tiếng và được đánh giá cao trong số các loại trái cây của Ấn Độ.
- Quả hạch: Mức độ ăn chay cao ở Tiểu lục địa khiến các loại hạt trở thành nguồn protein quý giá. Các loại hạt riêng hoặc làm nguyên liệu thường được ăn nhiều hơn ở các nền văn hóa phương Tây. Hạnh nhân đặc biệt phổ biến ở miền Bắc trong khi dừa không thể thiếu trong ẩm thực Nam Ấn Độ, Sri Lanka và Maldives. Hạt dẻ cười cũng được nhiều người đánh giá cao và hạt dẻ cười (pistachio) kulfi là một trong những hương vị phổ biến nhất của món thường được gọi là kem Ấn Độ.
- Thịt: Vì thịt lợn là thứ cấm kỵ trong đạo Hồi, và gia súc là bất khả xâm phạm trong Ấn Độ giáo, dê, cừu / cừu và gà là những loại thịt phổ biến nhất ở Nam Á. Kể từ khi nhiều phong trào tôn giáo thúc đẩy đạo đức động vật, nhiều món ăn chay hoặc thuần chay. Một ngoại lệ đáng chú ý đối với việc tránh ăn thịt lợn thông thường trong thực phẩm Ấn Độ là Goa, nơi vindaloo được giới thiệu bởi người làm nghề lâu năm, Bồ Đào Nha, như một món thịt lợn và tỏi ngâm rượu hoặc giấm và sau đó được kết hợp với khẩu vị địa phương để trở thành món ăn cay được biết đến trên toàn thế giới ngày nay.
Đồ uống
- Trà được uống khắp Nam Á và là thức uống hàng ngày ở nhiều vùng. Ở Ấn Độ, Pakistan, Bangladesh, Sri Lanka và một phần của Nepal, loại trà phổ biến nhất là masala chai, trà đen ngọt pha với sự pha trộn của các loại gia vị và sữa. Thức uống truyền thống của Kashmir là chai buổi trưa, một loại hồng trà được làm từ lá trà xanh, sữa, muối và muối nở tạo nên màu sắc đặc trưng. Ở Bhutan, vùng Himalaya của Nepal và các bang của Ấn Độ Sikkim, Arunachal Pradesh, Himachal Pradesh và lãnh thổ liên minh của Ladakh, trà bơ là thức uống được lựa chọn trong đó lá trà pu-erh, yak hoặc bơ bò và muối được hòa quyện với nhau tạo ra một loại trà có độ đặc giống như món hầm.
- Ở Nam Ấn Độ, đồ uống mang tính biểu tượng và phổ biến nhất là lọc cà phê, một loại cà phê ngọt và sữa với hương vị đậm đà hơn cà phê phương Tây điển hình do quy trình chiết xuất khác và bổ sung thêm rau diếp xoăn.
- Sữa chua uống có tên là lassi, ở dạng mặn, ngọt hoặc hương vị trái cây, được bán rộng rãi ở miền Bắc Ấn Độ và Pakistan.
- Hải quan cho đồ uống có cồn khác nhau rất nhiều giữa các quốc gia và khu vực. Nhìn chung, luật rượu rất hà khắc trong các cộng đồng Hồi giáo và có xu hướng là những vấn đề khá phức tạp thông qua tiểu lục địa. Các bang của Ấn Độ Bihar, Gujarat (mặc dù có giấy phép rượu), và Nagaland, các bộ phận của Mizoram và lãnh thổ liên minh của Lakshadweep (ngoại trừ Bangaram) không cho phép uống rượu. Các khu vực khác của Ấn Độ có nhiều luật xung quanh nó, với độ tuổi uống rượu từ 18 đến 25, những ngày khô hạn và các quy định cấm cấp huyện. Pakistan cấm rượu (mặc dù trên lý thuyết lệnh cấm chỉ dành cho người Hồi giáo) và Sri Lanka không cho phép phụ nữ mua hoặc sở hữu rượu.
- Khí hậu ấm áp và việc hạn chế rượu bia khiến nước ép trái cây, nước mía và nước dừa trở nên phổ biến.
Chén đĩa
- A cà ri là một món ăn dựa trên các loại thảo mộc và gia vị, cùng với thịt hoặc rau. Cà ri có thể là "khô" hoặc "ướt" tùy thuộc vào lượng chất lỏng. Ở các vùng nội địa của miền Bắc Ấn Độ và Pakistan, sữa chua thường được sử dụng trong các món cà ri; ở miền Nam Ấn Độ và một số vùng duyên hải khác của tiểu lục địa, nước cốt dừa được sử dụng phổ biến.
- Các món ăn Tandoori, được nướng trong lò tandoor (lò đất sét), là di sản của Mughlai ẩm thực và phổ biến ở miền Bắc Ấn Độ và các khu vực lân cận của Pakistan.
- Dosas gạo mặn, đậu lăng hoặc bánh crepe lúa mì là những món ăn chủ yếu của ẩm thực Nam Ấn, chẳng hạn như ở Tamil Nadu và Karnataka (Mysore rava [semolina] masala dosas nổi tiếng). Chúng thường được nhồi, chẳng hạn như với hỗn hợp khoai tây, hành tây và gia vị (loại dosa này được gọi là masala dosa), nhưng có thể có nhiều kiểu nhồi.
- Utthapams là bánh kếp mặn. Giống như masala dosas, chúng là một phần của Madrasi ẩm thực và tồn tại dưới nhiều dạng. Không giống như masala dosas, chúng không được cuộn xung quanh nhồi mà bao gồm các thành phần trong bột.
- Chaat là đồ ăn nhẹ cay. Chúng thường được bán trên đường phố của các thành phố lớn như Mumbai. Các loại chaat phổ biến bao gồm pakoras (khoai tây chiên) và samosas (bánh ngọt mặn), nhưng có rất nhiều món ăn nhẹ mặn.
- Biryani là một món ăn mặn gồm thịt (theo truyền thống là dê, mặc dù gà, cừu và thịt bò được sử dụng thay thế), gạo và gia vị phổ biến ở hầu hết các Tiểu lục địa và hơn thế nữa. Nó được liên kết với cộng đồng Hồi giáo, và tồn tại trong nhiều phong cách khác nhau trên khắp Nam Á và giữa các cộng đồng Ấn Độ ở nước ngoài, nhưng phong cách nổi tiếng nhất là phiên bản được phục vụ tại Hyderabad. Nó tương tự như một số món cơm Trung Đông như kabsa, mandi và mansaf.
Gia vị
Nhìn chung, hai loại gia vị chính được tìm thấy trong ẩm thực Nam Á là tương ớt, tương đương với nước sốt, nước chấm và nước sốt trong các món ăn Châu Âu, và achars, là dưa chua.
Tương ớt có thể là mặn, ngọt, chua hoặc cay và được phục vụ như một món ăn kèm với đồ ăn nhẹ và một số loại bữa ăn, bao gồm masala dosas và utthapams.
Achars có xu hướng cay, mặn và nhiều dầu và đi kèm với các bữa ăn có phần nhạt nhẽo. Achar rất mạnh về hương vị và muối và được dùng để ăn thành những phần rất nhỏ trên mỗi miếng ăn với bánh mì, cơm và / hoặc cà ri. Nó được cho là sẽ cung cấp một cú hích cho bữa ăn nhưng ăn nó với số lượng lớn sẽ lấn át vị giác của bạn.
Một loại gia vị khác, hay có lẽ chính xác hơn là món ăn phụ, được ăn ở khắp miền Bắc Ấn Độ, Pakistan và Bangladesh là raita. Raita có nhiều loại, mỗi loại được làm từ sữa chua trộn chủ yếu với một loại thảo mộc, rau, mạch hoặc trái cây. Có thể thêm một chút muối và hạt tiêu cũng như nước để làm loãng hỗn hợp. Từ góc độ ẩm thực, raita giúp bạn hạ nhiệt khỏi sức nóng của cà ri và phần còn lại của bữa ăn. Raitas rất đa dạng với nhiều trạng thái có phong cách riêng của họ mặc dù những trạng thái phổ biến nhất là boondi raita (chứa các viên bột chiên bột đậu hoặc bột đậu xanh) và dưa chuột (tương tự như tzatziki trong ẩm thực Hy Lạp).
Đồ ngọt và món tráng miệng
Công bằng mà nói, gần như tất cả mọi người đều thích thú ở Nam Á. Kẹo có thể được nướng, chiên, quay, đông lạnh hoặc sản xuất theo vô số cách khác. Càng ngày, đồ ngọt dành riêng cho một khu vực đang ngày càng phổ biến và có sẵn trên toàn bộ khu vực. Kẹo được tặng làm quà cho gia đình và bạn bè và được tiêu thụ với tỷ lệ cao hơn trong các lễ hội, dù là tôn giáo hay thế tục. Chúng thường được ăn sau bữa ăn chính hoặc giữa các bữa ăn nhẹ.
Gulab Jamun là một món tráng miệng làm từ sữa bao gồm các viên sữa chiên và caramen nhúng trong xi-rô có hương thơm của hoa hồng và bạch đậu khấu và được trang trí bằng nhiều loại hạt. Công thức truyền thống sử dụng khoya, sữa tươi sấy khô, mang lại cảm giác tan chảy trong miệng cho món ăn. Ngày nay, bạn có thể bắt gặp món jamun gulab được làm từ sữa bột, dễ làm hơn nhưng không ngon bằng. Gulab jamun phổ biến rộng rãi trong thời Đế chế Mughal và do đó có mặt trên hầu hết các nước Nam Á và trong các cộng đồng người hải ngoại trên toàn thế giới.
JALEBI được làm bằng cách chiên bột thành cuộn hoặc hình dạng giống như bánh quy và ngâm nó trong xi-rô, thường có hương vị của nghệ tây. Nó được dùng như một món ăn nhẹ, một món tráng miệng hoặc một món ăn sáng. Jalebi thường được phục vụ với sữa hoặc rabri (một loại sữa đặc có mùi thơm). Với nguồn gốc từ Trung Đông, jalebi được yêu thích khắp Nam Á mặc dù tên của món ăn này khác nhau tùy theo khu vực.
Kulfi là một món tráng miệng làm từ sữa đông lạnh được ăn ở khắp các nước Nam Á với mức độ phổ biến của nó trải dài Myanmar. Thường được mệnh danh là "kem Ấn Độ", hương vị của nó phần lớn sẽ khiến bạn liên tưởng đến kem mặc dù có một vài điểm khác biệt chính. Kulfi được làm từ sữa bay hơi và đường, không chứa trứng và không đánh bông hoặc không có bọt khí. Do đó, kulfi đặc hơn, dạng kem hơn và chậm tan hơn kem và có thể có kết cấu hơi dai. Hình dạng phổ biến nhất của kulfi là hình nón dài và mỏng. Khi bạn mua nó từ các quầy hàng hoặc xe tải trên đường phố, nó thường được phục vụ trên que, trong khi ở các nhà hàng, nó được cho trong cốc hoặc đĩa. Các hương vị truyền thống bao gồm malai (kem), bạch đậu khấu, hoa hồng, quả hồ trăn, xoài và nghệ tây. Đối với những người bị dị ứng, hãy nhớ rằng ngay cả những hương vị không phải hạt cũng thường chứa các loại hạt (hạnh nhân, hồ trăn và hạt điều là phổ biến nhất). Ngày nay, giống như kem, bạn sẽ tìm thấy hàng trăm hương vị khi bạn mua sắm xung quanh và đến các nhà cung cấp khác nhau.
Rasgulla là một món ngọt của miền Đông Ấn Độ bao gồm các viên chhena (một loại pho mát ẩm, mềm hơn so với paneer) được nấu chín và thấm đẫm trong xi-rô có mùi hoa hồng nhẹ. Nguồn gốc của rasgulla bị tranh chấp giữa Odisha và Tiếng Bengal với những người ở hai bên biên giới tuyên bố rằng nó được phát minh ở bang của họ. Điều được biết rõ ràng hơn là những chiếc rasgullas đóng hộp đầu tiên được bán ở Kolkata vào năm 1930, sau đó chúng trở nên phổ biến trên khắp tiểu lục địa. Một biến thể của món ăn là Rasmalai trong đó những viên chhena được ngâm trong sữa đặc ngọt thay vì xi-rô, mang lại cảm giác ngọt ngào hơn như kem.